Popularitas teh sebagai minuman papan atas dunia
sudah tidak bisa dipungkiri lagi. Disamping mempunyai rasa dan aroma yang
atraktif, belakangan kemampuannya sebagai minuman kesehatanpun acapkali menjadi
buah bibir sejumlah ahli.
Berdasarkan cara pengolahannya, teh dapat
dikelompokkan menjadi tiga yaitu teh fermentasi (teh hitam), teh semi
fermentasi (teh oolong dan teh pouchong) serta teh tanpa fermentasi (teh
hijau). Istilah fermentasi sebenarnya bukanlah istilah yang tepat untuk
menggambarkan proses pengolahahan pada teh. Istilah diatas akan lebih tepat bila
menggunakan istilah oksidasi-enzimatis (disingkat: oksimatis).
Baik teh hitam, teh hijau maupun teh oolong dan teh
pouchong dapat diolah dari bahan baku yang sama yaitu daun teh atau Camellia
sinensis. Berdasarkan varietasnya Camellia sinensis dibagi menjadi dua yaitu Camellia
sinensis var. Assamica dan Camellia sinensis var. Sinensis. Di Indonesia,
sebagian besar tanamannya berupa Camellia sinensis var. Assamica. Salah satu
kelebihan dari varietas Assamica ini adalah kandungan polifenolnya yang tinggi,
sehingga sangatlah beralasan bila teh Indonesia lebih berpotensi dalam hal
kesehatan dibandingkan teh Jepang maupun teh China yang mengandalkan varietas
Sinensis sebagai bahan bakunya.
A.
Pengolahan Teh Hitam
Secara umum, pengolahan teh hitam di Indonesia
dapat dikategorikan dalam dua sistem, yaitu sistem Orthodox dan sistem baru
seperti CTC (Crushing-Tearing-Curling) dan LTP (Lowrie Tea Processor). Meski
sistem yang digunakan berbeda, secara prinsip proses pengolahannya tidaklah
jauh berbeda.
Pelayuan
Tahap pertama pada proses pengolahan teh hitam
adalah pelayuan. Selama proses pelayuan, daun teh akan mengalami dua perubahan
yaitu perubahan senyawa-senyawa kimia yang terdapat dalam daun serta menurunnya
kandungan air sehingga daun teh menjadi lemas. Proses ini dilakukan pada alat Withering
Trough selama 14-18 jam tergantung kondisi pabrik yang bersangkutan. Hasil
pelayuan yang baik ditandai dengan pucuk layu yang berwarna hijau kekuningan,
tidak mengering, tangkai muda menjadi lentur, bila digenggam terasa lembut dan
bila dilemparkan tidak akan buyar serta timbul aroma yang khas seperti buah
masak.
Penggilingan
dan Oksimatis
Secara kimia, selama proses pengilingan merupakan proses
awal terjadinya oksimatis yaitu bertemunya polifenol dan enzim polifenol
oksidase dengan bantuan oksigen. Penggilingan akan mengakibatkan memar dan
dinding sel pada daun teh menjadi rusak. Cairan sel akan keluar di permukaan
daun secara rata. Proses ini merupakan dasar terbentuknya mutu teh. Selama
proses ini berlangsung, katekin akan diubah menjadi theaflavin dan thearubigin
yang merupakan komponen penting baik terhadap warna, rasa maupun aroma seduhan
teh hitam. Proses ini biasanya berlangsung selama 90-120 menit tergantung
kondisi dan program giling pabrik yang bersangkutan. Mesin yang biasa digunakan
dalam proses penggilingan ini dapat berupa Open Top Roller (OTR), Rotorvane dan
Press Cup Roller (PCR) untuk teh hitam orthodox dan Mesin Crushing Tearing and
Curling (CTC) : untuk teh hitam CTC.
Pengeringan
Proses ini bertujuan untuk menghentikan proses
oksimatis pada saat seluruh komponen kimia penting dalam daun teh telah secara
optimal terbentuk. Proses ini menyebabkan kadar air daun teh turun menjadi
2,5-4%. Keadaan ini dapat memudahkan proses penyimpanan dan transportasi. Mesin
yang biasa digunakan dapat berupa ECP (Endless Chain Pressure Dryer) maupun FBD
(Fluid Bed Dryer) pada suhu 90-95°C selama 20-22 menit. Sebenarnya output dari
proses ini sudah dapat dikatakan sebagai teh hitam meski masih memerlukan
proses lebih lanjut untuk memisahkan dan mengklasifikasikan teh berdasarkan
kualitasnya. Untuk itu diperlukan proses sortasi dan grading.
Sortasi and
Grading
Sortasi bertujuan untuk memisahkan teh kering
berdasarkan warna, ukuran dan berat. Sedangkan grading bertujuan untuk
memisahkan teh berdasarkan standar mutu yang telah disepakati secara nasional
maupun internasional.
Pengemasan
Teh yang telah disortasi dan digrading dimasukkan
dalam peti miring yang selanjutnya dimasukkan ke dalam tea bulker untuk
dilakukan pencampuran (blending). Proses ini untuk menghomogenkan produk teh
dalam grade yang sama. Mengingat produk pertanian senantiasa mengalami
fluktuasi kualitas, maka produk teh dari batch ke batch dari hari ke hari
senantiasa berbeda. Untuk menghilangkan perbedaan tersebut dilakukan
pencampuran.
B. Pengolahan
Teh Hijau
Diantara ketiga jenis teh, yakni teh hitam, teh oolong
dan teh pouchong, serta teh hijau, teh
hijau boleh dinobatkan sebagai teh yang memiliki potensi aktivitas
kesehatan yang paling baik. Hal tersebut dikarenakan katekin yang merupakan
komponen bioaktif, selama pengolahan teh hijau dipertahankan jumlahnya dengan
cara menginaktivasi enzim polifenol oksidasi, baik itu melalui proses
pelayuan maupun pemanasan. Pada proses pengolahan teh lainnya, katekin
dioksidasi menjadi senyawa orthoquinon, bisflavanol, theaflavin dan thearubigin
yang kemampuannya tidak sehebat katekin.
Pengolahan teh hijau Indonesia menganut serangkaian
proses fisik dan mekanis tanpa atau sedikit mengalami proses oksimatis terhadap
daun teh melalui sistem panning (sangray). Tahapan pengolahannya terdiri atas
pelayuan, penggulungan, pengeringan, sortasi dan grading serta pengemasan.
Pelayuan
Berbeda dengan proses pengolahan teh hitam,
pelayuan disini bertujuan menginaktifasi enzim polyphenol oksidase agar tidak
terjadi proses oksimatis. Akibat proses ini daun menjadi lentur dan mudah
digulung. Pelayuan dilakukan dengan cara mengalirkan sejumlah daun teh kedalam
mesin pelayuan Rotary Panner dalam keadaan panas (80-100°C) selama 2-4 menit
secara kontinyu. Penilaian tingkat layu daun pada pengolahan teh hijau
dinyatakan sebagai persentase layu, yaitu perbandingan daun pucuk layu terhadap
daun basah yang dinyatakan dalam persen. Persentase layu yang ideal untuk
proses pengolahan teh hijau adalah 60-70%. Tingkat layu yang baik ditandai
dengan daun layu yang berwarna hijau cerah, lemas dan lembut serta mengeluarkan
bau yang khas.
Penggulungan
Pada proses pengolahan teh hijau, penggulungan
merupakan tahapan pengolahan yang bertujuan untuk membentuk mutu secara fisik.
Selama proses penggulungan daun teh akan dibentuk menjadi gulungan kecil dan
terjadi pemotongan. Proses ini dilakukan segera setelah daun layu keluar dari
mesin pelayuan. Mesin penggulung yang biasa digunakan adalah Open Top Roller
26" type single action selama 15-17 menit.
Pengeringan
Pengeringan bertujuan untuk mereduksi kandungan air
dalam daun hingga 3-4%. Untuk mencapai kadar air yang demikian rendahnya, pengeringan
umumnya dilakukan dalam dua tahap. Pengeringan pertama bertujuan mereduksi
kandungan air dan memekatkan cairan sel yang menempel pada permukaan daun.
Hasil pengeringan pertama masih setengah kering dengan tingkat kekeringan
(kering dibagi basah) sekira 30-35%. Mesin yang digunakan pada proses
pengeringan pertama ini adalah ECP dengan suhu masuk 130-135°C dan suhu keluar
50-55°C dengan lama pengeringan sekira 25 menit. Disamping memperbaiki bentuk
gulungan, pengeringan kedua bertujuan untuk mengeringan teh sampai kadar airnya
menyentuh angka 3-4%. Mesin yang digunakan dalam proses ini biasanya berupa Rotary
Dryer type repeat roll. Lama pengeringan berkisar antara 80-90 menit pada suhu
dibawah 70°C.
Sortasi dan grading
Sortasi dan grading
Seperti halnya pada proses pengolahan teh hitam,
proses ini bertujuan untuk memisahkan, memurnikan dan membentuk jenis mutu agar
teh dapat diterima baik dipasaran lokal maupun ekspor.